丙烯酰胺是一種無(wú)味白色結(jié)晶物質(zhì)，分子式為CH2=CH-CO-NH2，是一種*的神經(jīng)毒素，對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物具有生殖毒性、基因毒性和致癌性。1994年癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）就將其列為人類(lèi)可能致癌物。其在以薯?xiàng)l為代表的富含碳水化合物的高溫加工食品中含量尤為豐富，如油炸馬鈴薯制品中丙烯酰胺含量可高達(dá)4000μg/ kg。今天用蜀科高速冷凍離心機(jī)配合來(lái)進(jìn)行簡(jiǎn)單的實(shí)驗(yàn)。
方法
1.1鮮切油炸薯片加工工藝 將11個(gè)品種的馬鈴薯清洗、去皮，用切片機(jī)切成1.5mm厚度的馬鈴薯片，控制片面積，85℃熱水中熱燙180s，用冷風(fēng)吹去表面水分，在180℃棕櫚油中油炸100 s，脫油，密封袋封裝，作標(biāo)記，備用。
1.2丙烯酰胺標(biāo)準(zhǔn)溶液配制用無(wú)水甲醇將丙 烯酰胺標(biāo)準(zhǔn)品（準(zhǔn)確0.0001g）配成250mL 1mg/mL母液，在-20℃下保存。用超純水稀釋母液成標(biāo)準(zhǔn)溶液，于4℃下保存，保存期不超過(guò)5d。分別用超純水稀釋成0、25、50、100、200、400、800、1600μg/kg系列梯度的丙烯酰胺標(biāo)準(zhǔn)溶液，過(guò)0.45μm濾膜過(guò)濾，待測(cè)。
1.3 樣品處理 將樣品置于碾缽中，搗碎混勻 后準(zhǔn)確稱(chēng)取樣品1g于10mL試管中，加5mL正己烷，置振蕩器中振蕩1min，然后5000r/min蜀科高速冷凍離心機(jī)離心10min。移去正己烷層，重復(fù)2次。在氮?dú)庀麓等埩粽和椋尤?0mL超純水振蕩1min，再加入10mL乙腈、4g硫酸鎂和1g氯化鈉振蕩1 min，靜置。再次蜀科高速冷凍離心機(jī)10000r/min冷凍離心10min，取乙腈層6mL，氮?dú)鈨x吹近干，加1mL超純水復(fù)容，用0.45μm濾膜過(guò)濾，待測(cè)[8]。1.3.4樣品測(cè)定 在選定的質(zhì)譜條件下，用液-質(zhì) 聯(lián)用法測(cè)定樣品中的丙烯酰胺含量。進(jìn)樣分析。
結(jié)論
馬鈴薯品種對(duì)鮮切油炸薯片的丙烯酰胺含量有較大的影響。分析其原因：1）不同品種馬鈴薯的營(yíng)養(yǎng)素含量不同，特別是還原糖、天門(mén)冬酰胺等游離氨基酸的含量不同所致 2）不同品種鮮切薯片中水分含量差異會(huì)導(dǎo)致丙烯酰胺的差異性。 3）加工品種和鮮食品種在鮮切油炸薯片工藝中差 異性較大，顯示丙烯酰胺含量有較大的差異。4）不同品種的馬鈴薯對(duì)油炸工藝（油炸溫度和時(shí)間）的要求有所差異，如在相同的油炸工藝中，有的馬鈴薯出現(xiàn)焦褐色，顯示過(guò)分油炸的現(xiàn)象，丙烯酰胺含量增高。
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